Dogma, el respiro gastronómico de Chamartín que es la envidia de Madrid. / LI
Su coqueta terraza a buen recaudo de las bajas temperaturas llama la atención a cualquier caminante. Con sólo pasar por delante apetece sentarse al abrigo de una estufa para tomar una copa de vino a deshoras y, ya de paso, picar algo de la carta. Joaquín Felipe sabe lo que hace, por eso hace unos meses decidió asesorar gastronómicamente también al hermano pequeño de La Casita del Pradal.
Dogma es el resultado de una cuidadísima inversión económica y humana. Un nuevo proyecto inaugurado en mayo del año pasado que le coge prestada a Madrid su mágica luz natural para inundar un espacio cuyo trabajo de interiorismo se compone de diferentes espacios y un salón privado. La llamativa barra que preside la zona de coctelería está flanqueada por dos espectaculares terrazas (una a pie de calle y otra en la parte de atrás), que ya son la envidia de la hostelería madrileña.
Dogma, el respiro gastronómico de Chamartín que es la envidia de Madrid. / LI
Pero Dogma conquista también por el estómago. Felipe, Chef Ejecutivo del Grupo El Pradal, ha creado para este restaurante una apetecible carta que pretender renovarse de forma continuada para ofrecer una cocina de mercado de primer nivel, siguiendo la filosofía del grupo. Platos como el Caviar de Berenjena asada, la Contra asada de vacuno aliñada como un VitelloTonnato o el Tuétano asado con huevos rotosdan buena muestra de la sorprendente cocina del sabor con la que el cocinero se ha propuesto culturizarnos.
En la parte de arroces y pastas destacan los Raviolis caseros con Batata ahumada y salsa de tinta o el Arroz meloso negro con Sepia del país. En pescados, la lonja del día a la brasa, el Bacalao a la brasa en Escabeche y Espinacas de Casa Brigitteo un plato que acompaña siempre a Joaquín Felipe: la Armonía de Atún rojo Balfegó con los siete cortes del ronqueo.
Dogma, el respiro gastronómico de Chamartín que es la envidia de Madrid. / LI
Y en materia de carnes la carta se hace infinita y nos complica la elección con cortes como el Chuletón de buey de 3kg con 150 días de maduración, el New York steak de vaca rubia gallega de Discarlux, el New York steak de vaca de importación, el Solomillo de vaca Rubia Gallega, el T-Bone de vaca Rubia Gallega de Discarlux, el Tomahawk de importación, el Cornedbeef de Picaña de Wagyu en escabeche con sofrito a la madrileña y menta o el Steaktartaraliñado a la antigua con yema ecológica.
Dogma, el respiro gastronómico de Chamartín que es la envidia de Madrid. / LI
En definitiva, recetas originales que recuperan esos grandes clásicos de la cocina española e internacional, presentadas aquí con el sello y la personalidad del chef. Un homenaje al recetario tradicional y a los sabores auténticos, al producto y al origen, que mantiene la filosofía de la buena parrilla que acompaña al nombre de este grupo en todos sus restaurantes.
Dogma, el respiro gastronómico de Chamartín que es la envidia de Madrid. / LI
En la cabeza del equipo de sala de este espacio culinario de lujo está el reconocido Adán Gómez (ex Tatel), quien consigue que el servicio sea uno de los más exquisitos de la capital. Le acompaña Alejo Jiménez al frente de una de las más interesantes cavas de vinos de la ciudad, con más de 80 referencias de espumosos, alrededor de 100 vinos nacionales y cerca de 50 etiquetas internacionales, servidos con la profesionalidad y el encanto natural del sumiller.
El reconocido cocinero Joaquín Felipe
Ah, conviene dejar sitio para el postre. El Tira-misu de Dogma, la Sorpresa selva negra, el Crêpe de praliné de avellana afrutado o el Baba al ron con nata y vainilla, merecen pedir más de una cuchara.
Cóctelesjoya
El apartado de coctelería merece mención aparte. Detrás de su magnífica barra, la creativa Sara Siles da ritmo a una carta en la que los tragos están pensados para acompañar a nuestra elección gastronómica en la mesa, ya sea en una de las altas que rodean este espacio o en cualquiera de las del salón comedor. Su experiencia con los más grandes maestros bartendersde Londres o de la Costa Azul le ha llevado a idear autenticas joyas mixológicas cuyas llamativas presentaciones no dejan a nadie indiferente.
Dogma, el respiro gastronómico de Chamartín que es la envidia de Madrid. / LI
La luz, pero también la música, termina de crear esa atmósfera ideal de Dogmaque nos atrapa durante horas. Con un revolucionario sistema de sonido que permite escucharla sin que afecte a la conversación, la ambientación musical es otro punto fuerte en este restaurante pensado para el máximo disfrute hedonista en compañía de una buena copa de vino, un cóctel y un apetitoso pica-pica.
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