El restaurante Dogma, situado en la calle Alberto Alcocer de la capital madrileña, es la tercera incursión del grupo El Pradal (El Pradal y la Casita del Pradal) en la hostelería. Centrados como estaban en ‘carnes y pescados a la brasa’ en esta nueva aventura han pretendido subir un peldaño hacia ‘la zona gourmet’ y para conseguirlo buscaron nada menos que al chef Joaquín Felipe, que ejerce de chef ejecutivo de los tres negocios a los que habrá que sumar un cuarto a partir de marzo, cuando abra sus puertas la ‘Taberna El Clásico’, en la calle Pontejos, muy cerca de la plaza Mayor.
Zona guiri por excelencia, el tapeo aquí es ley. El nuevo local va a tener dos plantas y un semisótano para coctelería. Arriba paellas y distintos arroces, y en la entreplanta, tapas frías y algunos clásicos como los bocadillos de calamares, que harán con un pan especial, o la tortilla de patatas, además de servir chocolate con churros.
Frankenstein gastronómico
La creación de Dogma, hace poco más de seis meses fue, en sentido figurado, como crear un Frankenstein que, al contrario del personaje que creó Mary Shelley, doscientos años antes, fuera bello, armónico y coherente.
Para quienes no recuerden la que fue considerada como la primera obra de ciencia-ficción, Frankenstein se subtituló ‘el moderno Prometeo’. En el mito de Prometeo, Zeus (los propietarios del grupo Pradal) le encomiendan a Prometeo (el chef Joaquín Felipe) crear un Dios con trozos de barro. Esta nueva creación es Dogma, aunque ya hemos dicho que en dos meses abrirán una taberna cerca de la Puerta del Sol.
Y es que este efectista y moderno restaurante, aparte de una cocina notable, un servicio de sala impecable y un interiorismo agradable, ha incorporado al proyecto todos los brazos de la restauración, entendiendo como tales, la barra de tapas, una excelsa bodega con referencias nacionales e internacionales y, sobre todo, una coctelería gourmet, con combinados que se atreven a incorporar trufa al Martini o queso parmesano al ‘Agave Bloody Maria’ con el tequila como licor base.
Felipe: el factotum
Así pues, han creado un espacio gastronómico donde prima la calidad del producto y, sobre todo, la experiencia y filosofía de saber acumulado de su chef ejecutivo, Joaquín Felipe, que, como hemos adelantado, dirige los destinos gastronómicos del grupo. Felipe, como todos los que saben de este negocio, es consciente de que lo que funciona no hay que tocarlo, pero si se puede mejorar, se mejora. Con mesura, con tino, con equilibrio el chef está en una etapa de su vida profesional en la que lo que quiere es crear conceptos y aplicar lo que ha aprendido en su dilatada trayectoria que comenzó en un bar de Vallecas cuando apenas tenía 16 años de edad.
En ese tiempo ha pisado los fogones, entre otros, de El Chaflán, con su primo Juan Pablo, restaurante que llegó a tener estrella Michelin, y de allí marchó con Paco Patón en los hoteles Villa Real y Urban. Estuvo una década en la que se forjó gran parte de su buena fama y donde estuvo a punto de alcanzar la estrella que ahora ya no ve como objeto de deseo. De allí, salió hacia un nuevo proyecto en el malogrado mercado Isabela , y de aqule hasta Aspen, en la Moraleja y posteriormente al proyecto de Florida Retiro, para ser fichado en su actual puesto.
Felipe sigue siendo defensor de que lo importante es que el cliente salga satisfecho y lo pase bien. Para ello sigue su dogma de fe: la unión de la cocina tradicional con toques de autor. Y esa tendencia se ve al poco de echar una ojeada a la carta donde hay platos para compartir como las ostras en ceviche (18€), las verduras de invierno cocinadas a fuego lento con parmentier de patata y pimentón (14€) o las láminas de boletus confitados con un buñuelo de huevo frito (14€).
En nuestro caso, tomamos otras de les estrellas de la casa como es el caviar de berenjena asada con pan de pita de cocción propia (12€), que era todo suavidad y con el pan esponjoso y perfecto. También podría haberse llamado blinis de caviar vegetal, y a ningún ruso o nórdico, de los que visitan a menudo el local, les hubiera extrañado.
Ricas también estaban las croquetas de gallo celta en pepitoria a las que quizá les falta algo de ‘punch’, pero que también rayaron a gran nivel, y una exquisita sardina marinada con corteza ibérica (14€), cuya pipirrana sarda de fondo ofrecía el contraste perfecto. Un mar y montaña en poco más de un bocado.
Carnes y pescados
Entre los platos principales destacan las carnes y los pescados, muchos de ellos a la brasa, y entre estos últimos los túnidos de los que Felipe es un ferviente admirador y, como tal, los trata con la delicadeza debida. Por eso no era de extrañar que el Rablé de atún rojo (realizado con la cola del pez) asado con salsa hoisin (una especie de salsa agriulce china ligeramente ahumada y a la que se añade batata) y manitas de ternera (25 €), estuviese espectacular de sabor y textura. En carta también se ofrece tartar de atún en dados (25€), tartar de salmón salvaje de Alaska (24€) o merluza de pincho a la donostiarra (22€).
Las carnes aquí son de primera división porque, entre otras cosas, son santo y seña del grupo. La rubia gallega y la simmental son las razas preferidas del local y los cortes como el solomillo de vaca rubia (28€), o el de vaca simmental (22€) son buenas opciones. También puedes optar por un steak tartar (26 €) o el corned beef de picaña de Wagyu (chileno) en escabeche con sofrito a la madrileña y menta (24€) que fue el que tomamos nosotros y que laminado y mezclado con el sofrito estaba de fábula: animal y base unidos pasionalmente. También puedes tomar pichón e incluso albóndigas, pero si quieres y puedes permitírtelo siempre estará el Tomahawk de simmenatal a 60 € el Kg.
Los postres también tienen su recorrido, desde una sorpresa de selva negra rendida al chocolate, pasando por el limon pie, la bomba de arroz con leche, limón y canela, que tiene una pintaza, el exótico, el pastel de tres leches o el clásico Tiramisú que probamos nosotros. Todos 8 €.
Cócteles atrevidos
Pero el postre no tiene porqué ser el final de la cena. Por eso lo suyo es que tomes alguno de los cócteles gourmet que ha diseñado Sara Siles, para su sofisticado espacio de coctelería. Los hay con trufa, como el Truffle Martini, o con parmesano, como el Agave Bloody Maria. Por recomendación del Barman, Álvaro Peláez, probamos el V.V. Morrison (pisco infusionado con achiote, vermú blanco, sirope de jenjibre, cilantro, clara de huevo y angostura) servido en una campana ahumada y que estaba espectacular. Otro que no le va a la zaga y que recomendamos si quieres algo más ligero, es el Mayfair Ladies (gin infusionado con pimienta de Sichuan, licor de flor de sauco, lima, agave y tomillo ahumado. Pero, sin duda el ganador de este pequeño ranking fue el Recuerdos de Guinea (ver video abajo), a base de gin infusionado con bayas del paraíso, Chambord, siropre de bayas de la pasión, bayas de goji, lima y clara de huevo.
Los fogones del restaurante los dirige la cocinera, Ria Katharina, que se ocupa del día a día del restaurante. En sala, Adán Gómez, director de operaciones del grupo y Alejandro Jiménez, con el que ya trabajó en su etapa en TATEL Dogma cuenta, aparte de la sala y la barra, con dos preciosas terrazas que completan los espacios del restaurante. La idea es que el ticket medio no sobrepase los 50 euros, pero, para conseguirlo deberás medir bien ‘tus fuerzas’ en la carta de vinos, por ejemplo. Si no siempre te quedará la opción de la barra de tapas: nada desdeñable si quieres tomar algo de manera informal.
