Un referente en gastronomía de calidad y coctelería en Madrid (fuente: unbuendiaenmadrid.com)

Abr 09, 2019

Prensa

En Madrid abren nuevos bares y restaurantes casi a diario, pero pocos son los que permanecen en el tiempo, fruto de una calidad y profesionalidad a la altura de los paladares más exquisitos. Dogma es uno de ellos. Último proyecto del grupo El Pradal, liderado por José Antonio Eugercios, que para esta ocasión se acompaña de Ángel Baena y Alejandro González.

Abierto al público hace menos de un año, en cocina han querido contar con Joaquín Felipe, reconocido chef dentro de la escena gourmet madrileña, responsable de grandes proyectos como toda la gastronomía de Florida Retiro, que ahora se acompaña de la prometedora y talentosa Ria Katharina. Juntos nos presentan una cocina basada en el producto de alta calidad, que irá cambiando de forma constante para ofrecer lo mejor de cada temporada. Y donde, por supuesto, la buena parrilla que acompaña al nombre del grupo en todos sus restaurantes vuelve a ser protagonista.

Así que, comenzando con la propuesta gastronómica, Dogma se mantiene fiel a la filosofía de El Pradal, con una cocina que apuesta por la tradición y sencillez. Pero, siendo el más atrevido del grupo, va un paso más allá y ofrece una carta en la que lo clásico comparte escena con toques más innovadores y arriesgados. Con platos como las croquetas de gallo celta en pepitoria, o los Huevos revueltos con erizo de mar, que tomando una base clásica, se atreven a dar una pequeña vuelta de tuerca y salirse de lo convencional.

En nuestro caso, para ir abriendo boca, optamos por su famoso Caviar de berenjena asada con “pan de pita ración propia” (12 €). Un delicioso y suave hummus de berenjena con sabor a caramelo, ideal para compartir y para estrenar la visita en Dogma.

De ahí nos vamos a sus Sardinas marinadas con piparra sarda y cortezas ibéricas (14 €). Un plato que demuestra tanto la calidad del producto que manejan, como el ingenio de su chef Joaquín Felipe y la cuidadísima presentación de cada una de sus creaciones.

Y tras este paso por el apartado “entrante” llegamos a la que suele ser mi sección estrella: los pescados. Y en este caso lo hacemos para probar su Tartar de salmón rojo salvaje de Alaska (24 €) con guacamole, vinagreta de coco, lima y jengibre, ¡que está para morirse!. Súper delicado, y con el toque justo de picante. Una opción perfecta para compartir, que vuelve a demostrar el productazo que trabajan en Dogma.

Pero si el salmón te ha gustado, no es nada comparado con lo que llega después. Uno de esos platos que por sí mismos ya merecen la visita: la Armonía de atún rojo con los 7 cortes de ronqueo. Un increíble y original viaje por todos los cortes y sabores del atún, imprescindible para los amantes de este manjar.

Aunque, antes de despedirnos, no podemos irnos sin probar sus carnes. Y para la ocasión elegimos el Corned beef de picaña de wagyu en escabeche con sofrito a la madrileña y menta (24 €). Nueva muestra del saber hacer de Joaquín Felipe, Ria Katharina, y de todo el equipo, que, manteniendo la filosofía de El Pradal, consiguen sorprendernos con este tipo de platazos.

Finalmente, los postres tampoco se quedan atrás. En nuestro caso, nos lanzamos a por la Espuma de yogurt ecológico con frutos rojos y algodón de azúcar (8 €). Opción ideal si quieres despedirte con un toque dulcecito pero súper, súper ligero.

Por último, no nos olvidemos de su excepcional oferta de vinos, con una preciosa bodega a la vista en la que un 50% de referencias nacionales comparten escena con un 50% de propuestas internacionales, en las que se incluyen vinos de Argentina, Francia, Italia, Nueva Zelanda, Sudáfrica, Chile o Austria, entre otras procedencias. A lo que se suman cerca de un centenar de referencias de champán.

Y no sólo eso; ya que Dogma no es sólo un restaurante donde acudir a cenar. Sino que también es el sitio idóneo para disfrutar de unos buenos cócteles en su barra, un exquisito aperitivo en su terraza o incluso donde celebrar un evento especial con amigos, con un espacio reservado para pequeñas celebraciones.

Para el primer apartado, disponen de una atractiva barra y zona de coctelería donde la creativa Sara Siles, coctelera mundialmente conocida, presenta originales creaciones para disfrutar a cualquier hora. Divertidos y sorprendentes tanto en sabor como en presentación, en línea con el éxotico espacio reservado para degustarlos. Nosotros os recomendamos los siguientes:

Entre Santiago y Santa Cruz: ron infusionado con piña y pimienta de Jamaica, ron blanco, falernum, manzana, lima y limón. Un cóctel súper fresquito, ideal para cualquier momento del día.
Agave Bloody María: tequila infusionado con lima kaffir, limón, sirope agave, spice mix, zumo de tomate, parmesano y sésamo umeboshi. Una vuelta de tuerca al clásico Bloody Mary, perfecto para acompañar el aperitivo, tanto a mediodía como antes de la cena.

Por ultimísimo no se puede ir a Dogma y no mencionar a Adán Gómez, reconocido jefe de sala que ha estado al frente de proyectos como TATEL, y a su compañero Alejo Jiménez. Juntos sacan adelante este proyecto en el que la atención al cliente es un pilar más, con un trato cercano e impecable, que multiplica las ganas de volver.

¡Así que ya lo sabes! Si te gusta la gastronomía de calidad y los buenos cócteles, Dogma es el sitio perfecto para tenerlo todo en uno. Y hacerlo disfrutando del momento, con calma, y con la satisfacción de haber encontrado en Madrid un nuevo rincón que merece mucho la pena.